“疫情结束后，相信会有许多顾客报复性、补偿性地全都吃回来”。

图片来自“亿欧网”

截至2020年2月4日14时，全国范围内新型冠状病毒肺炎的数据更新为：确诊病例20473，疑似病例23214，死亡病例426。

福无双至，祸不单行。在疫情的暴发率呈直线上升的时刻，2020年2月3日00时05分，四川成都市青白江区发生了5.1级地震。

还未出正月十五，我国人民就感受到了2020这个“多事之春”的来势汹汹，它不仅在微观上将一个个鲜活的生命变成了冷冰冰的累积着的数字，主观上造成全国人民的焦虑和恐惧，还在宏观上造成了一个不可忽略的事实——湖北省乃至全国，整个社会系统呈现出瘫痪/半瘫痪的状态，且这个状态已经持续超过十日之久。

可以理解为“多米诺骨牌”，或“蚁穴效应”。灾难学大师查尔斯•培洛认为，小问题引发系统性崩溃，其根源就在于这个系统的复杂性和紧密耦合。紧密耦合是来自于工程学上的术语。一个紧密耦合的系统内部是环环相扣的，如果一个环节出错则很快殃及其他地方，甚至进入循环造成系统崩溃。

(《切尔诺贝利》剧照)

此次“黑天鹅事件”，推倒的第一个环节，就是餐饮行业。

“自1978年改革开放起，我国餐饮业收入破万亿元用了28年，破2万亿元用了5年，破3万亿元用了4年，破4万亿用了3年，2020年有可能突破5万亿。”

2019年，全国餐饮行业收入的15.5%是在春节期间贡献的。但2020年的中国餐饮业，失去了春节。根据恒大研究院的估算，受疫情影响，春节期间整个餐饮零售的销售额恐较去年损失约5000亿：

“账上现金流抗不过3个月，2万多名员工待业。”——西贝莜面村

“因为疫情，从初一到现在(初七)的话，6天左右，保守预测损失可能有2000多万。”——老乡鸡

“受新冠肺炎疫情影响，目前已有近30%的门店暂停营业，销售额下滑一半以上，现有销售额中80%为外卖订单。”——乐凯撒披萨

“天一亮就要支付250万元，但防疫仍是第一位，要保证员工安全和基本生活。”——外婆家

(*以上数据转引自“吴晓波频道”)

西贝“哭穷”

贾国龙正在遭遇他商战生涯中的第一个大劫。

中国餐饮业龙头之一的西贝餐饮董事长贾国龙接受专访时直言，当前西贝400家线下门店基本都已停业，只保留100多家外卖业务，预计春节前后一个月时间损失营收7—8亿元。更令他担忧的是，公司2万多员工目前待业，但按照国家政策规定，工资工资得照常发，这也即意味着西贝在营收几乎为0的情况下，月支出高达1.5亿元。

(西贝创始人、董事长贾国龙)

贾国龙措手不及：帐上的现金撑不过3个月。

2003年，贾国龙只带领着五六百员工，SARS一爆发就全体放假。虽然停业休假期间没有工资补贴，但员工都觉得是情理之中，毫无怨言回家了。剩下100多个没走成的，贾国龙租了两辆大巴，也给送走了。5月份陆续恢复营业，他们又都自己回来了。

那时候规模不大，赚的没现在多，亏损起来更少。从1988年就开始迈入餐饮界创业的贾国龙丝毫不慌，时年36岁的他经验充足又年轻气盛，绝不乏卷土重来的勇气，不过是“五年河东，五年河西”。

可2020年的春天，情况实在太不相同了。企业格局庞大、员工人数动辄数万人的西贝早已成为中餐饮行业龙头之一，这样的帝国一旦崩溃，不仅会在造成轩然大波造成无数民营企业的恐慌，大规模的万人失业还会引发社会的强烈不满和市场的激烈动荡。真到那时，任贾国龙再大本事也无力回天。况且53岁的贾国龙也已不复年轻，东山再起，希望渺茫。

“悲观者看问题，乐观者解决问题。”

针对系统性的崩溃，金融从业人员克里斯·克利尔菲尔德与安德拉什·蒂尔克斯克合作写了《崩溃》一书，里面提供了相应的方法。像西贝这样的大企业，能够借鉴的有二：增加系统透明性，示警系统分级。

西贝的成本结构中：原材料占30%，人工综合成本占30%，房租占10%，还有税收成本大概占6-8%。

王健林名下万达商管集团宣布，将对全国各地所有万达广场的商户自1月24日—2月25日期间内的租金及物业费实行全免政策。预计减免租金额度达到30—40亿元。业主主动免租，不仅是在帮人，也是在自救——若实体商家不能熬过这个“寒春”，第二个环节倒下的将是靠租金生存的房地产商。

原材料是已把握的物资，所以并无实质性的损失;得到房地产商的扶持，不开业就不用交房租，也是无关痛痒。人工综合成本占30%，这才是大头。

大餐厅小饭店，撑不下去无外乎不发工资，无外乎关门歇业遣散员工。“我也不发工资了，我解散企业行不行?你要知道餐饮业三四千万的就业，把这些人都推到社会，那是什么光景?”

贾国龙公开“哭穷”背后，是实实在在的社会现实问题。他透明化了西贝的成本结构，并进行了第一步的求助示警：“我们承担责任了，其实政府应该最终兜个底。”

眉州“自救”

相比较贾国龙束手无策般的“西贝告急”，同样高居餐饮界龙头之一的眉州东坡创始人王刚则选择高调自救。

2020年1月21日，新型冠状病毒开始扩散爆发，各省市拉启一级响应警报，大批餐饮企业陆续闭店。超市里菜场上，新鲜食物供不应求，饭店里后厨内，食材储备难以外销;医院里前线上，医生护士忙到崩溃，家里面宿舍内，企业员工闲到发慌。

只要疫情一天不结束，这种恶性循环就永远不会停止。面对疫灾，王刚的选择像他名字一样“刚”——全国100多家门店，能开的都开着。2月3日，湖北武汉“封城”第12天，眉州东坡凯德1818店还在营业。

“2003年的非典要是再多持续半个月，眉州东坡就倒下了。”王刚想起SARS爆发时公司危机带来的惨痛回忆，他恐慌到根本无法坐以待毙： “不管多难，都绝不等死。”

(眉州东坡创始人兼董事长王刚)

疫情期间，眉州东坡的生意下降了8—9成。

同样的运营结构，同样是如临大敌。工资方面，没让眉州歇业的王刚选择给予员工过年三倍加班费，共计848万;同时，为了感谢节日期间依然奋战在一线的员工，眉州东坡还发放红包共计220万。而正常每月的工资，大约只需要5000万。房租方面，每月店面房租总计约1116万，员工宿舍的房租合计295万。

除此之外，在消毒设施方面，眉州东坡采购了口罩、消毒液、体温表、酒精、防护服等用品约38万，此项费用目前还在持续增加。

1月26日，眉州东坡启动便民化“平价菜站”。利用企业本身的食材储备和资源供应链，为各市人民提供平价的来自四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品等，首当其冲带领企业上下到自家门店前卖菜。

1月28日，眉州东坡启动公益性“战地食堂”。在全国的100多家店面全部免费为所在城市的一线工作人员送上热菜、热饭，其中，湖北有5家店：武汉2家，黄冈3家，约共计210名员工。截止到1月30日，眉州东坡一共送出免费的东坡食盒2000多份。

王刚深情发言：“我虽水深火热，但必奋不顾身。宁愿战死商场，也不坐等结果。”

从1月21日—1月30 日(大年初六)，眉州东坡一共退餐11144 桌，估算金额在1700 万左右。这属于直接损失。眉州东坡在这样的情况下，依然做好顾客的服务，虽然客人都交了定金，但一桩与顾客闹矛盾的事件都未发生。

粗略统计之下，截至今日，此次疫情给眉州东坡带来的损失已近1亿。

面对突如其来的灾祸，大多数餐饮行业都会选择回避处理，在减少企业行为的基础之上尽可能降低消耗和损失。如此看来，王刚这一套硬核的“自救”堪比“自杀”。但，就像他说的，非典时期沉默中的眉州同样亏损到濒临灭亡，如果横竖都是死，何不吸取前次失败经验，反其道而行之?

“人在，军心在，人在精神在”，正如王刚所说，“更何况我们的应对方法比非典时期更先进了”。王刚颇为自信，他认为长期来说，眉州此般不仅是在做公益立口碑，也是在锻炼他的队伍。

风雨过后，必是春和景明

患难见真情，患难炼真金，这句话不管发展几千年都同样适用。自疫情爆发以来，前有国家鼎力驰援，后有各界社会团体与责任企业支援疫情防控一线，甚至民众们都在自发组织爱心车队，捐款捐物。

国难当头，万众须团结一致，共抗疫情。

商人不懂医学，能做好的只有为疫情的前线稳固后方，先保证自己在这场风中活下去，再确保数以万计的员工家庭正常生活不受影响。

(老乡鸡创始人兼董事长束从轩)

“病”来如山倒，“食”以民为天。在没有进项而每天都要支出固定成本的日子里，现金流无疑是餐饮企业绝对的“生命线”。在日前的一次线上分享活动中，中式快餐连锁龙头品牌老乡鸡创始人兼董事长束从轩也曾表示，“如果疫情持续下去，这是任何一个企业都扛不住的，这一块希望国家能够出台政策。”

中国最大的几家餐饮巨头尚且如此，众多中小企业的处境更是悬如累卵。事实上，无论是“哭穷”的贾国龙，还是“自救”的王刚，他们发声的背后，正是一个个正在奋力求生的实体民营企业。

(加华资本创始合伙人宋向前)

加华资本创始合伙人宋向前是最早一批呼吁政府对受疫情影响严重的中小企业进行救助的人士之一。在他看来，在这种情况下，政府出台的政策最好能够切实补贴到餐饮企业的现金流。

这种切实的补贴，可以包括减少或免征2020年的增值税，“从长期来看要降低增值税率，争取用消费税来取代增值税;对纳税记录比较良好的企业，给予所得税的减免”;同时允许企业对劳动制度进行适时调整，并在社保、五险一金等方面给予优惠补贴;此外，国家还应当充分鼓励商业为中小微企业提供低息或无息贷款，并通过财政专项债和转移支付等手段，定向投放于消费服务行业。

(赛富亚洲投资基金创始管理合伙人阎焱)

另一方面，想要保证现金流，资本市场的扶持也不可缺少。赛富亚洲投资基金创始管理合伙人阎焱认为，可以通过设立专项纾困基金为中小企业和实体经济注入流动性;他表示，现在中国的税制改革，包括一些政策上的改革都很慢，而很多企业可能三个月都维持不下去了。由此他提议政府出面，由银行和基金一起以市场为导向成立纾困基金，并“按照市场的规律来操作，这才是比较可靠的。”

值得欣慰的是，截至目前，北京上海苏州等地的地方政府已经相继出台了相关政策，探讨对中小企业加大金融支持、稳定职工队伍、减轻企业负担的具体举措。

正如王刚所说：“一起吃过香，一起啃过糠，一起扛过枪，一起打胜仗，才是真正的命运共同体”。所谓军心在，精神就在;我们可以预期，疫情过后的经济复苏将会特别强劲——对此贾国龙笑称：“疫情结束后，相信会有许多顾客报复性、补偿性地全都吃回来”。让我们互相理解，互相支持，共待风雨过后，春和景明。那时只要你在，机会永不匮乏。

关键词： 西贝